FOOD DESIGN PARTE 3: “FOOD ERGONOMICS: O ESTUDO DA ERGONOMIA DOS ALIMENTOS”

Como já escrevi  aqui no blog, o Food Design abrange muito mais que o viés estético do design. Suas categorias e aplicações são inúmeras.

Quando iniciei meus estudos na área, investigando às possibilidades de atuação do design na indústria alimentícia; poucas referências falavam sobre o tema e nenhuma sobre a ergonomia dos alimentos.

A ergonomia é a área de estudo que busca melhorar a adequação dos produtos aos usuários, sobretudo quando o assunto é segurança, conforto,  eficácia de uso ou operacionalidade.

O ALIMENTO INDUSTRIALIZADO E O NÃO DESIGN

A principal motivação para a pesquisa, se deu pela inquietação de ver o Food Design encarado, na maioria das vezes, apenas pelo viés estético do design.

Além disso, os dados que encontrei sobre problemas relacionados a forma e consistência dos alimentos industrializados, me pareciam assustadores:

Você sabia que a Associação Americana de pediatria contabiliza por ano mais de 10.000 visitas nas emergências atribuídas à asfixia por alimentos em crianças menores de 14 anos?

Atribuo à essa visão estreita do tema Food Design, à nossa própria dificuldade de ver os alimentos como um produto a ser estudado e projetado.

Digo isso, porque raramente pensamos no quanto determinado formato de bolacha é grande demais para uma “bocada” confortável ou o quanto o sushi mal dimensionado, nos deixa constrangidos à mesa.

O fato é que desconsiderar que o alimento é um produto a ser projetado, assim como qualquer outro produto manufaturado, pode trazer riscos aos usuários.

OS PRIMEIROS ESTUDOS

Em 2014, os artigos que encontrei com as palavras-chaves “Ergonomia e Food Design”, abordavam: a ergonomia dos postos de trabalho, a ergonomia do processo produtivo, a ergonomia das embalagens ou a ergonomia dos sistemas alimentares. Mas, nada sobre a aplicação da ergonomia no projeto de produtos alimentícios.

Em 2014, resolvi publicar os resultados das minhas investigações na área.  Agradeço aos meus professores por aceitarem a ousadia da minha proposta de tema. =) O artigo foi aceito em um dos principais eventos científicos de ergonomia aplicada ao design, aqui do Brasil, o Ergodesign.

Durante o evento, percebi a curiosidade e um pouco de ceticismo dos outros articulistas, quanto aos resultados que apresentei.  O resultado do meu estudo bibliométrico, apontava para a falta de pesquisas sobre a ergonomia aplicada no projeto de produto alimentício.

Vale destacar que esse ceticismo dos colegas, sendo aquele ceticismo (pirrônico) que questiona uma certeza qualquer; é saudável e necessário para o avanço da ciência.

Felizmente, dois anos depois de ter escrito esse artigo; no ano de 2016, foi lançada a primeira revista científica sobre Food Design,  International Journal of Food Design ; o que reforça a importância de estudos na área.

Vou trazer aqui um pouco sobre essa área que pesquisei , especificamente sobre o estudo da ergonomia dos alimentos, no qual intitulei de  Food Ergonomics.

 O PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS (PDP)

Para o desenvolvimento de produtos de consumo, são desejáveis três qualidades. Por qualidade, entende-se o quanto o  produto está adequado ao seu uso.  Segundo IIDA (2005), as três qualidades são:

  1. A qualidade técnica;
  2. A qualidade ergonômica e
  3. A qualidade estética.

 A qualidade estética é a que proporciona prazer ao consumidor.

A qualidade ergonômica é a responsável pela adaptação das medidas do usuário, facilidade de manuseio, fornecimento de informações e demais itens de conforto e segurança.

A qualidade técnica está relacionada ao funcionamento do produto quanto ao enfoque, mecânico ou químico.

Todas essas características ou requisitos devem ser pensados nas etapas iniciais do projeto, na fase informacional, onde são levantadas as informações que darão suporte à todo o processo de desenvolvimento do produto (PDP).

Para ilustrar esse processo e suas principais etapas, apresento o processo de desenvolvimento de produtos proposto por Rozenfeld et al. 2006.

Principais resultados das fases Fonte: Adaptado de Rozenfeld et al. (2006).

Como mostra a figura, nas fases iniciais do projeto são definidos o escopo e os requisitos do produto e projeto.

Por requisito, entende-se como uma condição ou capacidade cuja presença em um produto, serviço ou resultado é exigida para satisfazer o uso.

Dessa forma, os requisitos dos usuários devem ser inicialmente considerados em conjunto com os requisitos técnicos do produto.

O PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS NO FOOD DESIGN

Como já comentado, a satisfação do usuário pela adequação ao uso é uma das questões primordiais no projeto de produtos.

No entanto, atualmente, no processo de desenvolvimento de produto alimentício, o único teste feito com o usuário, é uma validação sensorial,  nas etapas finais do desenvolvimento, antes do lançamento no mercado.

Nessa validação são consideradas as preferências na aceitabilidade dos alimentos, ou seja são testados os gostos pelo usuário e verificadas as suas preferências, etc. Ainda nessa fase, são feitos os testes mercadológicos considerando os fatores de aquisição (embalagens, custos,etiquetas, etc).

Embora a adequação ao uso devesse ser uma questão prioritária no Food Design, não foram encontrados testes de uso e adequação durante o PDP. Também não foram encontrados estudos que apresentem o levantamento dos requisitos dos usuários nas fases inicias do projeto.

OS REQUISITOS ERGONÔMICOS DO PRODUTO NO FOOD DESIGN

A ergonomia é o campo de estudo que adapta o trabalho ao homem ou ainda o estudo do relacionamento entre o homem e o seu trabalho (IIDA, 2005).
Esse relacionamento entre o homem e o trabalho, diz respeito ao uso que fazemos de uma variedade de produtos. A ergonomia, por meio de conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia, contribui e busca resolver os problemas resultantes dessa relação.
A ergonomia, deve ser considerada durante as etapas iniciais do PDP; momento onde são levantados os requisitos ergonômicos, que ajudam numa melhor adequação do produto ao usuário. Principalmente, no que diz respeito à segurança, ao conforto e à eficácia de uso ou a funcionalidade dos produtos.

Para determinar quais serão os requisitos do produto, o food designer, poderá considerar previamente:

  • as características organolépticas dos produtos;
  • a segurança alimentar;
  • a adequação do produto à anatomia do usuário;
  • o design emocional;
  • a antropometria do usuário;
  • as propriedades sensórias (consistência da matéria, gosto, odores);
  • as percepções visuais (cores, formas, texturas);
  • a usabilidade e a acessibilidade;
  • a praticidade de consumo…

Poderíamos aumentar em muito essa lista e levantar os principais requisitos ergonômicos no Food Design. No entanto, a  carência de pesquisas científicas e estudos de caso durante o PDP; ainda dificultam os avanços quanto a aplicação da ergonomia no Food Design.

A FALTA DE APLICAÇÃO DA ERGONOMIA NO FOOD DESIGN

Como comentado anteriormente, os testes e validações no projeto de produtos alimentícios, se limitam a análises sensoriais e testes mercadológicos de marketing, realizados nas etapas finais do desenvolvimento do produto.

Contudo, certas características dos alimentos, incluindo a forma, o tamanho e a consistência, aumentam o seu potencial de causar asfixia.

A situação se agrava entre as crianças, sendo uma das principais causas de morbidade e mortalidade.

Separei alguns dados dos Estados Unidos, pela falta de informações no Brasil. Segundo a American Academy of Pediatrics, foram registrados em 2010, o Óbito de 66 a 77 crianças/ano nos USA causados por asfixia por alimentos.

Em média, são 10.000 visitas por ano nas emergências, atribuídas à asfixia por alimentos em crianças menores de 14 anos.

“Os alimentos estão no mesmo grupo de alto risco para crianças pequenas, seguido no mesmo grau de periculosidade de moedas e brinquedos “(AAP, 2010).

A falta da intervenção do design, com uso da ergonomia, no projeto de produtos alimentícios; pode acarretar sérios danos a saúde do consumidor.

De acordo com a Academia Americana de Pediatria dos EUA, designers e fabricantes de alimentos devem projetar novos alimentos e redesenhar os existentes; incluindo produtos como os embutidos, por exemplo; para evitar formas, tamanhos, texturas e outras características que aumentem o risco de asfixia em crianças.

FOOD ERGONOMICS:  O ESTUDO DA ERGONOMIA APLICADA AOS ALIMENTOS

O termo Food Ergonomics, atribuí ao estudo da ergonomia dos alimentos.

Cabe lembrar que não se trata exclusivamente de uma questão categórica, antes, enfatiza a aplicação da ergonomia no design dos alimentos.

Apreende-se “o valor eminente da terminologia como uma ferramenta de comunicação e de transferência de conhecimentos” (EAFT, 2013, p.01).

Conceituo Food Ergonomics como:

Food Ergonomics é a área de estudo na área ergonomia física, cognitiva e organizacional que visa examinar as particularidades da projetação de produtos alimentares objetivando sua adequação não somente no quesito perceptivo-sensorial, mas também aqueles ligados a biomecânica, fisiologia, usabilidade, anatomia humana e antropometria.”. 

Além da questão da terminologia, para uma possível categorização, faz-se necessário entender o ato de se alimentar.

O ATO DE SE ALIMENTAR

O ato de se alimentar é uma consequência, a priori, do desencadeamento de processos sensoriais, perceptivos e mecânicos.

A Figura mostra o processo do ato de se alimentar que:

  1. Inicia com o mecanismo da percepção do sabor, geralmente pelo controle visual (etapa 1). Nessa etapa são percebidos aspectos de cor, dimensão, forma e características externas;
  2. Em seguida, na etapa 2, o cérebro produz o comando de comestibilidade de determinado alimento.
  3. Por último, depois da mordida (etapa 3), é feito o processo de mastigação.

Como visto, no ato de se alimentar são desencadeados processos sensoriais, perceptivos e mecânicos. Abaixo correlaciono o ato da alimentação com os campos específicos da ergonomia.

A ERGONOMIA COGNITIVA, FÍSICA E ORGANIZACIONAL NO FOOD DESIGN

As primeiras etapas do processo de alimentação, estão ligadas a percepção, sensação, memória, raciocínio e a resposta motora, que são enquadrados em um campo específico da ergonomia- a ergonomia cognitiva.

Após os processos cognitivos de aceitabilidade do produto, a alimentação constitui-se primeiramente no trabalho mecânico da mastigação (etapa 3), onde está envolvida a ergonomia física. Segundo IEA (2000) a ergonomia física está ligada com a anatomia humana, características antropométricas, fisiológicas e biomecânicas de como elas se relacionam.

Ainda no que se refere à ergonomia e alimentação, há que se considerar a ergonomia organizacional. Na ergonomia organizacional são observados a otimização dos sistemas sócio-técnicos, as estruturas organizacionais, suas políticas e processos (IEA, 2000).

Exemplifico a ergonomia organizacional no Food Design,  com a adequação da alimentação ao tipo de trabalho desempenhado, sendo este: sentado ou com maiores exigências físicas (GRANDJEAN, 2005). Também poderíamos citar o estudo da ergonomia dos alimentos considerando o turno de trabalho e a própria satisfação do funcionário quanto a alimentação nas organizações.

Como demonstrado na Figura , a ergonomia cognitiva está englobada inicialmente no processo de alimentação, pois desta resultam os demais processos. Na sequência está a ergonomia física onde, após a aceitabilidade do alimento, o ato da alimentação é efetivado. A ergonomia organizacional se posiciona como ponto de convergência dos aspectos físicos e cognitivos, estando relacionada às imposições organizacionais quanto a horários e intervalos para refeição, estabelecimento de rotinas e turnos de trabalho, que influenciam o metabolismo do trabalhador (LOWDEN, 2010; PAN, A. et.al.2011).

APONTAMENTOS FINAIS

Como apresentado, a ergonomia deve ser considerada em todas as categorias do Food Design e nos seus três campos específicos: ergonomia física, ergonomia cognitiva e ergonomia organizacional.

A falta de estudos de ergonomia na área de Food Design, mais especificamente no desenvolvimento de produtos alimentícios, acena para um campo vasto de possibilidades de atuação para os designers.

Da mesma forma, junto com as possibilidades, cabe aos profissionais, a responsabilidade de contribuir no âmbito científico, tecnológico ou social; seja com estudos de caso, com a aplicação de metodologias no processo de desenvolvimento de produto ou ainda desenvolvendo tecnologias capazes de testar a ergonomia dos produtos alimentícios.

Se você gostou do assunto, compartilhe! Se ficou com alguma dúvida, ou tem alguma contribuição a fazer, manda pra mim. =) Vamos debater ideias.

REFERÊNCIAS

AAP. American Academy of Pediatrics. Policy Statement: Prevention of Choking Among Children. Pediatrics, v. 125, p. 601–607, 2010.
Disponível em: <http://www.eaftaet.net/fileadmin/files/declaration/pt.pdf> Acesso em: 21 maio. 2013.

FOOD DESIGN. Sociedade Internacional do Food Design. Food Design: subcategorias.Disponível em: <http://ifooddesign.org/food_design/subcategories.php>. Acesso em: mar/2013.

IIDA, I.Ergonomia:projeto e produção. SãoPaulo: Edgard Blücher, 1990.

LÖBACH, Bernd. Design Industrial: bases para a configuração dos produtos industriais. São Paulo: Edgard Blucher, 2000.

MERONI, A. Il design dei sistemi alimentari.In Bertola, P.; Manzini, E. (org.) Design Multiverso. Appunti di fenomenologia del design. Milano: Edizioni Polidesign, 2004. Edited by P. Bertola E. Manzini.

PALADINI, E. P. Gestão da qualidade:teoria e pratica. 2.Ed.São Paulo: Atlas,2004.

PORRETTA, Sebastia. Analise Sensoriale e Consumer Science. Pinerolo: Chiriotti Editori, 2000.

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